Изследователите смятат, че възможността за произвеждане на запаси и излишъци от хранителни продукти стои в основата на развитието на човешката цивилизация. Сигурността за прехраната, осигурена от зърнните култури, от хляба, е в основата на просперитета на човешкото общество.
Още от времето на неолита (6-то хилядолетие пр.Хр.) в Софийското поле се отглеждат зърнени култури. Нашите далечни прародители са отделяли време и труд за получаването на реколта от лимец (един от най-старите сортове жито), бобови и др. култури, която съхранявали в глинени зърнохранилища до следващата реколта. В домовете си имали хромели за стриване на зърното и специално място за приготвянето на храната. Смлените зърна с вода са консумирани като каша. Най-ранен е т.н. безквасен хляб, съставен от брашно, сол и вода и изпичан на тънки питки. Но още по-интересен е фактът, че в неолитното селище „Слатина” брашно са получавали и при стриването заедно на зърнени и бобови култури – предпоставка за ферментация на тестото. Така проучвателите на неолитното селище „Слатина” откриват, че тук е правен първият квасен хляб в Европа. Това отмества назад с няколко хилядолетия появата му на континента, досега отнасяна към Желязната епоха, няколко хилядолетия по-късно.
Благоприятните природни условия на Софийското поле са предпоставка за отглеждането на зърнени култури от най-дълбока древност до наши дни. Несъмнено, възможностите за това са използвани и от тракийското племе серди. Косвено доказателство е стенописът от Казанлъшката гробница с погребалната сцена. Там на масичка пред покойника са поставени хляб, яйце и друга храна.
След като римляните завладяват днешните български земи, във II в.сл.Хр. Сердика става важен административен и търговски център и оживено селище. Вероятно по това време възникват и първите обществени пекарни, характерни за големите градски центрове.
По време на Средновековието и Османския период продължава производството на зърно /жито, ечемик,ръж, просо/ , използвани като основна храна. След откриването на Америка постепенно започва и отглеждането на царевица.
И до днес хлябът остава основна храна за повечето българи. В народната традиция той е не само средство за преживяване, но има и сакрално значение. Хлябът има душа и от това как се отнасяме към него зависи и благополучието в живота ни.
И до сега той се прави по два начина основни начина – безквасен и квасен, наричан още кисел. Дълги векове смилането на зърното става между два камъка, като ръчното отстъпва място на механичното, чрез използването на силата на водата. Полученият продукт – брашно е с различна структура, определена от това дали е смляно цялото зърно, т.н. пълнозърнесто брашно или раздробеното зърно е пресято и смляно повторно. Масово използвано е пълнозърнестото брашно, а фино смляното бяло се е смятало за признак за богатство, тъй като се получава по-трудно.
В София през ХIХ до нач. на ХХ в. работят няколко воденици,които използват водната енергия на Владайската и Перловската реки. Най-известна е Вайсовата воденица, намирала се на мястото на днешния пл. „Възраждане”. Нейният собственик Артур Вайс снабдил мелницата си освен с водно и с парно задвижване.
Всяка домакиня на село сама приготвя хляба за семейството. Меси обикновено един път седмично. Приготвеният с чиста изворна вода и домашен квас запазва дълго хранителните и вкусовите си качества. Той е основната храна и на трапезата се придружава от лук, чесън и чушка, понякога и от сирене или сланина. Такава е и храната на дребните занаятчии в града. Ежедневната консумация на големи количества хляб се компенсира от приеманата с него предимно нискокалорична растителна храна. Приблизително до средата на ХХ в. и в селото, и в града се спазват постите, предписани от православната църква.
В града хлябът се приготвя от занаятчии и се купува готов. Градската управа следи за качеството му. При неспазване на стандарта на хлебарят се налага глоба.
В народната традиция от бяло брашно се приготвят обредните хлябове. Такива се месят за всички по-важни лични човешки и религиозни събития – раждане, сватба, опело и помен, Бъдни вечер, Коледа, Великден, Гергьовден, Тодоровден и др. Приготвянето е свързано със спазването на ритуали като замесване с „мълчана вода” /донесена от извора в мълчание/, от здрави млади жени с живи родители. Квасът също е обект на специално пазене – не бива да се изнася от къщи. Ако в дома има покойник, стария квас се изхвърля и се приготвя нов. А нощвите (корито за месене на тесто) не бива да се прескачат.
Различен е съставът на тестото за различните обредни хлябове. За Бъдни вечер питата се укасява със земеделски символи от тесто - житен клас, грозд, кошара с овце и др. За Великден в тестото има яйца и масло – козунак. Коледните колачета са кръгли, за Тодоровден има форма на подкова.
Хлябът за българите е свещен. Ако изпуснеш залък хляб, трябва да го вдигнеш и да го целунеш, т.е. да поискаш прошка от него. Трохите не се изхвърлят на боклука, а или се хвърлят в огъня, или се дават на птиците. Никога не бива да се слага обърнат, защото ще се преобърне света.
Хлябът присъства и в основната православна молитва „Отче наш”. „Хляб наш насъщний, който ни го даваш всеки ден, дай ни го и днес”. Смисълът е по-голям от филия хляб на трапезата. Той става символ на живота, здравето, благополучието и просперитета. От тук и пословиците като „Никой не е по-голям от хляба” (от живота), „Има хляб в тая работа” (има възможности).
Освен другите, хлябът е символ и на гостоприемството и уважение. Сватовете се посрещат с прясна пита. Бяла погача се слага пред кума на сватбената трапеза. Младоженците се посрещат с хляб, мед и сол. Те символизират благоденствие, хубав и дълъг живот.
Част от традициите за хляба са запазени и до днес. Макар и да има, все още са малко домакинствата, които не слагат ежедневно хляб на трапезата си. Поглеждайки назад във времето, си даваме сметка, колко по-полезен хляб са яли нашите деди. Някога храна на бедните, тестени изделия от лимец, ръжено-пшенична смес или царевица, та дори и триците стават все по-популярни и модерни, като скъпа алтернатива на вече евтиния бял хляб. Модерната фраза, че „Хлябът е вреден, от него се пълнее” се оправергава от класическият типов и пълнозърнест.
Съвременният промишлено произведен хляб съдържа в тестото мая, подобрители и овкусители. Той е общодостъпна стока.
Мариана Маринова, РИМ-София
